La restauration en EHPAD : un enjeu majeur de santé
Le moment des repas représente un instant de vie privilégié, synonyme de convivialité, de partage et de plaisir. Il contribue au maintien d’une bonne santé physique et morale. La restauration est un enjeu clé pour les personnes fragilisées qui présentent un risque élevé de dénutrition. On fait le point sur la place de la nutrition dans le parcours médico-soignant au sein de nos "maisons de vie des aînés".
Bien manger : le début de la bonne santé
En 2022, 40 millions de repas ont été servis au sein des établissements du Groupe dont environ 17 millions en France. Nos équipes de cuisine, grâce aux conseils et à l’accompagnements des diététicien(ne)s, élaborent des menus qui doivent répondre à trois objectifs : nutrition, plaisir et sécurité alimentaire. Le tout en tenant compte des goûts, des particularités alimentaires et des alimentations thérapeutiques spécifiques de chaque résident. C’est un véritable enjeu de santé publique comme de personnalisation des besoins. En effet, une mauvaise alimentation peut entraîner une moindre résistance aux infections, une diminution de la masse musculaire et donc favoriser les chutes. Les conséquences chez les personnes âgées peuvent être graves avec un risque d’hospitalisation et de dépendance accrue. Veiller à ce que chaque résident s’alimente correctement est à la fois la base de sa santé physique mais également un enjeu de bien-être et de plaisir de vivre au quotidien.
Ecouter, adapter, auditer
emeis a mené en France en 2022, avec l’ensemble de ses parties prenantes, des États Généraux du Grand Age au sein de ses établissements. L’occasion pour elles de réaffirmer la nécessité de porter une attention encore plus particulière aux repas, tant sur la dimension plaisir que sur la dimension nutrition. L’une des demandes phares a été de pouvoir bénéficier de produits locaux en lien avec la région dans laquelle l’établissement est implanté.
- En 2022, le Groupe s’est ainsi attaché à travailler sur la politique de restauration afin de prendre en compte les aspirations des résidents, patients et de leurs proches et aussi des équipes de cuisine.
- À titre d’exemple, en France, le budget d’achats alimentaires a augmenté de 30 % entre 2021 et 2023, en augmentant notamment la part de produits bio et achetés localement.
- Cette année, un dispositif d’enquête permanente va être déployé en France dans les maisons de retraite médicalisées afin de porter toute l’attention nécessaire en prenant les actions d’amélioration adaptées au plus près du besoin.
Lutter contre la dénutrition
En France, un plan alimentaire est mis en œuvre pour répondre aux apports nutritionnels nécessaires à chaque résident. Il intègre les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), du Plan national nutrition santé (PNNS) et du Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), afin de garantir les bonnes proportions à servir en fonction du type de population accueillie et également la variété des plats pour l’équilibre alimentaire. Le plan proposé garantit ainsi variété et équilibre alimentaire tout au long des cycles de menus saisonniers et veille à apporter les besoins en protéines et calories nécessaires. Depuis début 2023, il est communiqué sur les affichages des menus les apports moyens en énergie (Kcal) et protéines (g/jour) qui justifie du bon respect des recommandations en vigueur.
Personnalisation et supervision
Une évaluation initiale et une adaptation des repas sont établies pour définir un programme nutritionnel personnalisé. Il est défini par l’équipe soignante pour chaque résident ou patient, en fonction de ses besoins et goûts, en détectant les éventuels risques de dénutrition et en adaptant également les textures et régimes.
Une surveillance de l’alimentation (ingestats) et de l’hydratation est effectuée par les équipes médicales et soignantes et sa fréquence est adaptée aux besoins des résidents et patients et à leur pathologie. En France, le suivi rigoureux de la dénutrition passe par la prise de poids mensuelle pour tous les résidents et peut être plus fréquent pour les résidents dénutris.
Les chefs de cuisine des établissements peuvent modifier les produits du menu afin d’intégrer des animations, les plats préférés des résidents, substituer des recettes moins appréciées, ou encore intégrer des recettes régionales. A condition de respecter le plan alimentaire et de rester vigilant sur la diversité des plats proposés.
Les menus peuvent être selon les besoins décliné en alimentation thérapeutique sur prescription médicale. Le repas peut aussi être proposé sous différentes textures selon les besoins de la personne.
Les équipes de cuisine sont également formées aux enjeux de la dénutrition chez le sujet âgé. En France, 187 sessions de formation ont été organisées pour ces équipes en 2022.
Vous l’aurez compris, la restauration est une brique majeure du projet médico-soignant. emeis s’attache à prendre en compte l’avis des résidents. Les enquêtes de satisfaction mesurent notamment leur taux de satisfaction sur la qualité des repas. Des instances de dialogue dédiées à la restauration sont en place notamment en France, en Belgique, en Espagne, en Suisse, en Allemagne et en Italie.